L’auberge du Daguet : une gastronomie traditionnelle dans un lieu chargé d’histoire à Vieux-Moulin

En descendant la rue Saint-Jean, dans le village de Vieux-Moulin, on découvre l’église Saint-Mellon à l’architecture étonnante, dont le clocher à des allures de pagode. Face au porche, se situe l’auberge du Daguet, installée dans une maison datant de 1730. Une fois poussée la porte du restaurant au charme suranné, on plonge dans l’histoire locale de la région avec Xavier Lusseau, son propriétaire et cuisinier.

« C’est l’impératrice Eugénie, qui est à l’origine de la construction de l’église, à la place d’une petite chapelle. Elle a d’ailleurs pris une collation le jour de l’inauguration, à l’emplacement de la grande salle qui n’était pas encore construite. À l’époque, c’était un jardin », raconte, les yeux pétillants Xavier Lusseau qui a repris l’Auberge en 2009, à la suite de sa mère.

Une histoire qui débute en 1952

Des anecdotes, le restaurateur en a plein sur cet établissement acheté en 1952 par ses grands-parents maternels, le couple Coadou. Pour se les remémorer, il lui suffit de tourner les pages de son livre d’or qui recèlent de nombreuses signatures de célébrités. « Lorsque j’étais enfant, Pierre Desproges m’a fait réciter ma poésie "Une fourmi de 18 mètres cela n’existe [de Robert Desnos, ndlr] », poursuit-il. Jean Marais s’est également attablé là, à l’occasion du tournage du Bossu à Pierrefonds en 1959. Mais l’histoire locale se lit également, et surtout, sur les murs du restaurant. Des photos rappellent l’époque où Monique de Rothschild était accueillie par des veneurs, corps de chasse à la main.

Mais, c’est la grande salle, à l’atmosphère médiévale, qui recèle un véritable trésor ! Vincent Cermignani, peintre né en Italie en 1902 et décédé en 1972, de passage à Vieux-Moulin, a décoré les poutres du plafond de blasons, sur le modèle de celui de la salle de garde du château de Pierrefonds. Il a également croqué avec humour l’histoire locale du village. Y figure en bonne place, à droite de l’immense cheminée, « le docteur Paul, célèbre médecin légiste de son époque, qui a témoigné au procès de Landru », explique Xavier Lusseau en désignant un personnage en tablier, couteau à la main… Celui qui participa à de nombreux procès retentissant avait ainsi ses habitudes à l’auberge du Daguet jusqu’à sa mort en 1960.

Troisième génération

Xavier Lusseau, la troisième génération à la tête de l’auberge, n’a pas voulu rompre avec ce passé : « Je propose une cuisine gastronomique traditionnelle », note-t-il. Au cœur de la forêt de Compiègne, le gibier reste la spécialité incontournable, notamment au travers de l’assiette Saint Hubert composée de noisette de biche, sauté de sanglier et de boudin de faisan.

Le restaurateur est soucieux d’apporter sa touche personnelle jusque dans les moindres détails. « Lorsque j’en ai le temps, je pars en forêt cueillir des champignons, ramasser des glands pour faire de la farine. J’utilise des noisettes de mon jardin. Et au printemps, je récolte des salades sauvages ». L’année dernière, un potager dédié au restaurant a même vu le jour. Une initiative que Xavier Lusseau voudrait réitérer. « J’adore aussi travailler le homard, le turbot et la truite ». De quoi de sustenter avec délice, tout en écoutant les étonnantes histoires de Vieux-Moulin !