Le bon goût du yaourt brassé à Archon

La Petite Prée, c’est le nom de la rivière qui coule à Archon, village de Thiérache dans le canton de Rozoy-sur-Serre. A Archon, le groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC) de la Petite Prée réunit trois associés : Thierry Lefèvre, 40 ans, Hervé Loizeau, 48 ans, et Jean-Luc Villain, 56 ans, qui est aussi le maire du village.
Ce Gaec pratique l’agriculture biologique. Il exploite ainsi 210 hectares, dont la plupart sont des prairies naturelles, et élève 110 vaches laitières et 200 brebis de plein air (pour la production de viande). Jean-Luc Villain, qui était un agriculteur de l’agriculture expansive et très productrice, a viré de bord en 1992 pour devenir un herbager pionnier de l’agriculture biologique, à une époque où ce type d’exploitation faisait doucement sourire les professionnels des productions agricoles.
Avec ses deux associés, l’herbager Jean- Luc Villain a créé au village un Gaec, replanté huit kilomètres de haies vives et remis en pâtures 60 hectares de champs autrefois céréaliers.

Responsable du travail du foin
Aujourd’hui, le Gaec réalise 500 000 € de chiffre d’affaires (avec les aides de la Politique agricole commune de l’Europe) et dégage un excédent brut d’exploitation (EBE) de 260 000 €. Il faut dire que le Gaec de la Petite Prée n’achète pas d’engrais pour ses champs de céréales (30 hectares), ni de soja pour nourrir son cheptel bovin. Les frais des traitements vétérinaires ont été considérablement réduits, « du fait même d’être passé au bio en soignant les bêtes avec les méthodes homéopathiques ».
Tout est fait sur le terroir d’Archon biologiquement, comme au bon vieux temps des herbagers de Thiérache (certification Qualité France). Chacune des vaches laitières peut produire naturellement 6 000 litres de lait par an. Le Gaec de la Petite Prée vend aujourd’hui son lait (660 0000 litres de quotas laitiers par an) à Lactel bio.
Dans le GAEC, Jean-Luc Villain est chargé de l’administration, des comptes et du travail du foin. « Nos pâtures en produisent 600 à 700 tonnes par an pour nourrir les bêtes l’hiver, explique-t-il .Une fois récolté, il faut le brasser, le mélanger. L’exploitation dispose d’un séchage vert du bon foin. Nous récupérons la chaleur sous la toiture pour la souffler par en dessous, là où le foin est posé sur des caillebotis. »

Quelque 500 yaourts par semaine
Jean-Luc Villain est persuadé que la qualité de son herbe de luzerne, de trèfle et de graminées, et dont le Gaec respecte les rythmes organiques, est le secret de la saveur de ses yaourts.
Car, depuis le début de l’année, le groupement fabrique chaque semaine 500 à 600 yaourts bio (nature, à la vanille et aux fruits bio). Il a investi 50 000 € dans un atelier de produits laitiers frais dont Jean-Luc Villain est l’artisan. « J’ai beaucoup de plaisir à fabriquer des yaourts, affirme-t-il. Je pasteurise 20 litres de lait. La yaourtière en fait 450 yaourts à 44° C pendant plus de trois heures. L’autre secret, c’est le brassage. »
La belle onctuosité des yaourts du Gaec de la Petite Prée est issue de ce brassage manuel et délicat du lait frais et des ferments. Pour l’instant, le Gaec de la Petite Prée vend ses yaourts bio à Laon à une association pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap). « Nous allons recruter une technicienne qui développera nos produits laitiers bio, confie l’éleveur agriculteur. On pourrait en vendre à d’autres Amap, sur des marchés, aux commerces de proximité. Nous verrons bien. Pas de précipitation… »