Lilian Douchet, un chef de l’Oise parti s’installer à Paris et Bordeaux

Le chef Lilian Douchet est né dans l’Aisne, puis a vécu dans l’Oise. Il a été mis sur le devant de la scène pour avoir participé à la célèbre émission culinaire Top Chef. À sa sortie, après 13 semaines de compétition, le chef s’est lancé et a ouvert deux restaurants. Le premier à Paris et le second à Bordeaux.

1) Lilian Douchet (au second plan) aux fourneaux avec son équipe de Dame Augustine à Paris (© Dame Augustine)
1) Lilian Douchet (au second plan) aux fourneaux avec son équipe de Dame Augustine à Paris (© Dame Augustine)

Ce qu’il aime dans la cuisine, c’est ce côté militaire, perfectionniste, compétiteur. C’est sûrement pour cette raison que le chef Lilian Douchet n’a pas reculé devant le projet un peu fou d’ouvrir deux restaurants en même temps, dans deux villes séparées de plus de 500 kilomètres. « Lorsque je suis sorti de l’émission culinaire Top Chef, après 13 semaines de compétition, deux personnes m’ont contacté pour ouvrir des restaurants avec moi... J’ai dit oui aux deux », sourit le chef. Les deux restaurants, le Lil’Home à Bordeaux et le Dame Augustine à Paris, ont ouvert à 15 jours d’intervalle.

Pénurie de main d’œuvre du bistro au gastronomique

Pour l’ouverture de son restaurant gastronomique le Lil’Home à Bordeaux comme pour le lancement de son bistronomique, le Dame Augustine à Paris… Le chef Lilian Douchet s’est confronté à la même problématique : celle de la pénurie de main d’œuvre. « J’ai ouvert à Paris avec un seul cuisinier de formation dans ma brigade. Même chose à Bordeaux, précise Lilian Douchet. Je les ai formés en interne. C’est pour cela qu’à Paris, nous allons passer d’une cuisine de bistrot gourmand [à l’ouverture, ndlr] à une cuisine bistronomique et qu’à Bordeaux, nous allons passer d’une cuisine contemporaine à gastronomique. »

2) C’est un restaurant gastronomique qu’a ouvert Lilian Douchet à Bordeaux, le Lil’Home un endroit chic aux teintes bleutées. (© Lil'Home)

Petit à petit, les restaurants du chef, qui proposent tous deux une cuisine gourmande et locale, vont monter en gamme. Et qui sait… un jour, peut-être, Lilian Douchet rejoindra le groupe des étoilés. « Ce que je veux avant tout, c’est faire plaisir à mes clients. Qu’ils se régalent et passent un beau moment dans mes établissements. » L’étoile ou les étoiles viendront en leur temps.

Une cuisine entre Paris et Bordeaux

Aujourd’hui, le chef Lilian Douchet passe ses semaines entre Paris et Bordeaux. « Pour faire simple, du mercredi au dimanche, je suis en cuisine à Bordeaux et le reste du temps derrière les fourneaux de Dame Augustine à Paris », précise le chef. Les journées sont rythmées pour celui qui est à la tête de deux entités aux 45 couverts. « Comme je dis toujours, je me reposerai quand j’aurai 50 ou 60 ans. En attendant, je vis ma passion, qui est aussi mon métier, à fond », assure le chef.

Après dix mois d’ouverture, l’aventure ne fait que commencer pour lui. « Je reste ouvert aux nouveaux projets », conclut Lilian Douchet... Et pourquoi pas dans sa région d'origine ? « Je n’ai pas eu d’opportunités dans les Hauts-de-France, sinon j’y aurai longuement réfléchi , assure-t-il.