Restaurant atypique
À Chantilly, La Capitainerie associe savoir-faire et histoire
Au sein même du château de Chantilly, les anciennes cuisines du palais, encore marquées par la présence de Vatel, abritent le restaurant La Capitainerie. Celui-ci propose à ses clients une immersion au XVIIe siècle, avec comme clou du spectacle, la véritable crème chantilly servie en dessert, réalisée comme à l’époque.
Au cœur du château de Chantilly, dans un décor princier, entre les murs de pierre et les tables en bois, les clients du restaurant La Capitainerie sont plongés au XVIIe siècle. « Nous sommes dans un lieu historique. Le décor est très sobre, mais c’est comme à l’époque, c’est resté intact, et au fond de la salle, vous avez encore les fourneaux, les casseroles, la rôtisserie… », détaille Nicole Wilms-Kauffmann, directrice marketing et hôtel manager au Jeu de Paume. Une véritable immersion dans les cuisines de François Vatel, l’intendant du Grand Condé, sous le règne de Louis XIV.
Le souper de Vatel
À cette époque, la totalité des repas princiers étaient concoctés dans ces cuisines. « Le restaurant est à l’endroit même où le célèbre Vatel préparait ses repas », note fièrement Nicole Wilms-Kauffmann. Le restaurant est ouvert tous les jours, de 12 h à 15 h, avec un large choix de menus adulte à 30 euros ou de plats à la carte à partir de 19 euros. « À partir de 15 h, une carte plus légère est proposée, de type "goûter" » avec une variété de desserts et mignardises. « Tous les desserts du restaurant sont accompagnés de la fameuse crème Chantilly », souligne Nicole Wilms-Kauffmann. Une invention culinaire fréquemment attribuée au pâtissier/ traiteur François Vatel qui s’ôte la vie le 24 avril 1671 (voir encadré).
Mais le restaurant plonge encore un peu plus ses clients dans le passé du château. En effet, un menu est proposé qui reprend les détails d’un festin servi à l’époque, le « Souper de Vatel ». Uniquement accessible à un groupe de clients ayant privatisé le lieu, ce repas réserve bien des surprises. La formule comprend « un premier service avec des potages, un deuxième avec des hors-d’œuvre. Avec le troisième, le roue à la coque, la volaille farcie, du bœuf en croûte, pour finir sur un dessert accompagné de crème Chantilly. Tout cela présenté sur les quatre saisons », explique Nicole Wilms-Kauffmann. Le chef cuisinier se joint même aux clients pour réaliser une crème chantilly, leur dévoilant ainsi le secret de la recette.
Fêtes et festins
« Dans cette formule, le service se fait également comme à l’époque, et la galanterie est à l’honneur. C’est une soirée princière et le personnage de Vatel vous accompagne pendant la durée de votre repas. Il vous divertit entre les plats, évoque la façon de courtiser, de manger », détaille Nicole Wilms-Kauffmann. Une belle façon de revivre les fêtes et les festins fastueux d’exception organisés par l’intendant.
La Capitainerie propose, pour des événements spécifiques, d’autres options. Pour les mariages, anniversaires, séminaires… le restaurant « met à disposition La Capitainerie aux clients », dans un cadre privatif. « Cela peut être une visite nocturne du château de Chantilly - de la collection de peinture – ils peuvent être accueillis par des troupes de flânages et après la visite, poursuit-il. Aller dîner au restaurant et sélectionner, par exemple, le Souper de Vatel. »
Le déshonneur de François Vatel
Le suicide de François Vatel alors qu’il a une quarantaine d’années, prend place durant une réception de plusieurs jours à l’attention du Roi et ayant des implications politiques immenses pour la maison de Condé. Le 24 avril 1671, épuisé par plusieurs nuits sans sommeil, sous pression, l’intendant s’estime déshonoré par une livraison de poissons qui n’arrive pas. Par trois fois, il se jette sur son épée, bloquée dans l’embrasure de la porte de sa chambre. Il se donne le dernier coup alors même que les poissons commandés arrivent. Un destin exceptionnel qui le fait entrer dans la légende et en fait un symbole de la gastronomie française.