À Saint-Jean-au-Bois, l’auberge À la bonne idée rayonne déjà
L’auberge À la bonne idée, au cœur du village de Saint-Jean-au-Bois, a été reprise par Sébastien Tantot. En onze mois, le chef réalise déjà son rêve : faire du lieu une destination gastronomique.
En 2020, Sébastien Tantot est revenu dans la région de son enfance pour prendre la direction de l’Auberge À la bonne idée, à Saint-Jean-au-Bois. Il rêve de faire de son établissement une véritable destination gastronomique. Et pour y parvenir, le chef fait preuve d’une grande exigence, alliée à une profonde humilité. Recette d’un joli début de success story…
Ingrédient numéro 1 : le souci du détail. Des nappes, à la décoration, en passant par l’aménagement des jardins, Sébastien Tantot à l’œil à tout. « Vous savez, prendre un décorateur, dépenser des milliers d’euros pour qu’il fasse à son goût, sans même me demander ma couleur préférée, cela ne m’intéresse pas », remarque-t-il avec simplicité. Une implication qui se retrouve dans le quotidien de l’Auberge. Dans la cuisine, du matin au soir, Sébastien Tantot est sur tous les fronts. « Quand il faut changer une ampoule, c’est moi qui vais au magasin de bricolage l’acheter », sourit-il.
Précision et ouverture
Ingrédient numéro 2 : une précision à toute épreuve. Derrière ce désir d’accueillir ses clients dans un cadre qui reflète ses goûts, se cache également un souci de la précision. Et des exigences, le chef reconnaît volontiers qu'il en a et qu’elles sont fortes. Et il en donne quelques exemples. « J'ai choisi un double nappage pour les tables, cela demande beaucoup de travail », remarque-t-il. Même chose du côté de la cuisine : « Je tenais à servir un café coutume, amer et sirupeux, qui conclut très bien le menu proposé. Cela nous a demandé plusieurs mois pour obtenir le résultat que je souhaitais. »
Ingrédient numéro 3 : cultiver la relation à l’autre. S’il est une chose qui frappe, lorsqu’on échange avec Sébastien Tantot, c’est l’attention qu’il porte aux personnes. « J’ai une équipe soudée. J'ai également la chance de pouvoir m'appuyer sur des personnes qui ont plus de vingt ans d’expérience au sein de l'auberge. Elles ont accepté de travailler avec moi, qui suis arrivé avec d'autres exigences. C'est extraordinaire », souligne-t-il.
Une étoile gagnée
Ingrédient numéro 4 : éviter toute idéologie. Avec ses potagers et ses ruchers, l’auberge produit de quoi alimenter la cuisine méditerranéenne du chef, basée sur les végétaux et les poissons. « Il ne s'agit pas de planter une graine, de faire une photo pour la communication et de laisser ensuite tomber. Quand j'investis plusieurs milliers d'euros dans les semis, je fais en sorte d'avoir les légumes en conséquence ensuite », prévient-il. Le chef se défend de toute idéologie : « Je privilégie le local mais si le producteur à côté de chez moi ne fait pas de la qualité, je n’ai aucun souci à m’approvisionner ailleurs ».
Après onze mois d’ouverture, le succès est au rendez-vous avec, déjà, une étoile au guide Michelin et cinq A au guide Atabula. Des clients étrangers s’attablent ici régulièrement pour savourer un diaphane de cuisses de grenouilles, une pulpe d’artichaut ou encore un sandre contisé d'asperges blanches. Autant de plats qui tournent autour de la transparence et de l’imaginaire. « Des chefs trois étoiles sont venus également. C'est une source de grande joie pour moi qui gardais leurs photos dans mon téléphone lorsque j'étais jeune », constate, avec une pointe d’émerveillement, Sébastien Tantot. Pour autant, le chef reste humble : « Avoir son propre établissement, c’est aussi aller présenter ses excuses aux clients quand on s’est trompé. »