À La Table du Connétable, le chef fait rayonner la cuisine

L'Auberge du Jeu de Paume est un joyau architectural situé dans le parc du domaine de Chantilly. Pourtant discrète, elle abrite un hôtel 5 étoiles de 67 chambres et 25 suites, un bistrot chic, le Jardin d'hiver et un restaurant gastronomique, la Table du Connétable honorée d'une étoile. À la tête des cuisines depuis fin 2022, Clément Le Norcy, ayant fait ses classes aux côtés de François Adamski et Michel Portos et qui a officié en tant que Chef de cuisine de l’hôtel Fouquet’s Paris et de son restaurant gastronomique Le Joy.

Et c'est un nouveau challenge pour ce chef qui revient sur ses terres natales dont il est fier. « Nous avons de bons produits, un beau patrimoine, témoigne-t-il. Je suis heureux d'être ici et dans un établissement à taille humaine. Nous sommes hybrides, c'est-à-dire pas un palace mais pas non un petit hôtel et il y a des challenges à réaliser et une équipe soudée. » Un projet dont il a pleinement conscience car Arnaud Faye lui a appris « à ne pas être qu’un cuisinier mais également un acheteur, un manager, un gestionnaire de projets, un créatif ».

Une cuisine à la « puissance calme »

L'innovation reste au cœur de sa démarche et ce qui le caractérise. En janvier, il avait déjà innové avec sa galette des rois avec le Chef Pâtissier Tom Duclos, en réinterprétant le jeu de société intemporel « Les petits chevaux » et cette création a connu un succès sans pareil. C’est en piochant dans leurs souvenirs, marqués par les jeux en bois de leur enfance, que les deux chefs ont tenu à réinterpréter ce grand classique des jeux de société. Les saveurs hivernales de cette galette - une frangipane au potimarron et au rhum, parfumée à la baie du cannelier - marquent l'originalité vive de Clément Le Norcy.

Et sa cuisine n'en est qu'une évidence gustative. Testée et approuvée, cette dernière est un réel voyage, lui qui la qualifie de « puissance calme ». Sucette d’artichaut au bouillon dashi, focaccia céleri, chips livèche, crackers à l’encre de seiche, patate douche pochée dans un sirop de tamarin... si ce jeune chef authentique souhaite « créer des surprises pour créer des souvenirs », le pari est totalement réussi. Entre mélanges étonnants, textures uniques et dosages subtiles, il met en lumière l'équilibre des plats. Une cuisine d'ailleurs sublimée par une équipe chaleureuse et un lieu majestueux. « La cuisine, c'est une aventure, précise-t-il. Mon objectif est de jouer avec les textures, les saveurs pour créer une combinaison forte tout en étant douce. »

Mais c'est un réel passionné qui se trouve derrière les fourneaux de La Table du Connétable. Clément Le Norcy n’a qu’une seule volonté : de la prise de réservation jusqu’à la dernière mignardise, en passant par le choix du pain... faire vivre la cuisine. Ce chef, avec un beau bagage culinaire, veut d'ailleurs impliquer les producteurs de la région pour trouver les meilleurs produits. Il utilise par exemple le Safran de Gouvieux et des produits toujours de saison, sans rajouter de sel pour révéler le goût unique de chaque produit.

Rayonner

Cette volonté d'impliquer les producteurs locaux passe évidement par sa volonté de cuisiner et de proposer des bons produits, mais un autre projet l'anime : celui de créer cercle vertueux tout en faisant rayonner l'établissement. « L'idée est participer davantage au rayonnement de la ville, d'être impliqué aux grands événements car j'aime cette ville, sourit-il. C'est important pour moi d''en être un acteur. » Ville équine par excellence, le chef a déjà beaucoup d'idées.

Dynamique, Clément Le Norcy est prêt à relever tous les défis et élever la cuisine au rang de l'identité de la ville... qui ne peut que faire fondre les papilles de chacun.