À l'Auberge du Jeu de Paume, nouvelle cuisine et nouveau chef

Au cœur du Domaine de Chantilly, l'Auberge du Jeu de Paume confie les commandes de ses cuisines au Chef Clément Le Norcy. Avec lui, La Table du Connétable, restaurant étoilé Michelin, va moderniser son offre avec une cuisine très personnelle et parfois surprenante.

 Clément Le Norcy, nouveau chef à l'Auberge du Jeu de Paume. (c)Auberge du Jeu de Paume
Clément Le Norcy, nouveau chef à l'Auberge du Jeu de Paume. (c)Auberge du Jeu de Paume

Le restaurant gastronomique La Table du Connétable, au sein de l'Auberge du Jeu de Paume, promet de nouvelles saveurs. Nouvellement à la tête des cuisines, le Chef Clément Le Norcy revient dans sa région natale.

Ayant fait ses classes aux côtés de François Adamski et Michel Portos, il officiait dernièrement en tant que Chef de cuisine de l’hôtel Fouquet’s Paris et de son restaurant gastronomique Le Joy. Et à Chantilly, c'est pour lui un nouveau challenge. « Je suis très fier que la direction de l’Auberge du Jeu de Paume me donne sa confiance pour l’intégralité de son offre gastronomique, témoigne-t-il. J’ai un affect particulier pour la Maison, ayant grandi à Chantilly, j’y ai pris mon premier poste à responsabilité, j’y ai passé des concours, gagné des étoiles avec Arnaud Faye, et même rencontré ma femme ».

C'est en effet un terrain connu pour le Chef, qui avait intégré l’hôtel quelques mois après son ouverture au poste de second d’Arnaud Faye, où ils ont ensemble obtenu 2 étoiles Michelin en seulement 18 mois. La suite, Clément Le Norcy l'a écrite lui même grâce à un apprentissage en profondeur. Car Arnaud Faye lui a appris « à ne pas être qu’un cuisinier mais également un acheteur, un manager, un gestionnaire de projets, un créatif ».

Des textures et des saveurs

À Chantilly, le nouveau chef, avec un beau bagage culinaire, veut impliquer les producteurs de la région pour trouver les meilleurs produits. Aussi, le restaurant bistronomique du Jardin d’Hiver, quant à lui, va maintenir son offre authentique, mais actualisée par des associations originales et subtiles.

En reprenant l’offre gastronomique de l’Auberge du Jeu de Paume, Clément Le Norcy n’a qu’une seule volonté : de la prise de réservation jusqu’à la dernière mignardise, en passant par le choix du pain... faire vivre la cuisine ! Ce passionné de rugby souligne la ténacité qui l’anime, aussi bien dans son
parcours professionnel que dans les épreuves de la vie. Elle lui donne le goût de l’effort et de la remise en question, mais aussi la force de garder une bonne humeur générale.

« J’ai beaucoup appris l’importance de ces dernières dans l’équilibre d’un plat, souligne-t-il. C’est ce qui fait la passerelle entre toutes les saveurs et textures. »